Üzümlerin toplanma zamanı, yapılacak şarabın kalitesi açısından son derece önemlidir. Üzümler olgunlaştıkça içerdikleri şeker oranı artar, buna karşın asit miktarında azalma olur.
    Şarap yapımcısı bu aşamada, bağların seyrini çok sıkı bir şekilde kontrol etmeli, üzümün cinsine ve yapılacak şarabın türüne göre en ideal şeker - asit oranı yakalandığında derhal hasada başlanılır. Şarap üreticileri için yılın en yoğun ve kritik zamanı, ülkemizde Ağustos- Ekim tarihleri arasında gerçekleşen bağbozumu dönemidir. Üzümlerin hasat edildiği bu dönemde, üzümler hızlı bir şekilde ve hırpalanmadan, fabrikaya gönderilir.